アクセス解析
2009年6月 5日

行列ができる店はどこが違うのか?

この記事をTwitterに投稿するはてなにブックマーク はてなにブックマーク│ この記事のカテゴリ: 03. BOOK

行列ができる店はどこが違うのか―飲食店の心理学
大久保 一彦
行列ができる店はどこが違うのか―飲食店の心理学 (ちくま新書)


久しぶりにビジネス書読んだ・・・。


飲食店の成否についてあれこれ。


流行らないお店は、味がまずくてひどい接客をしているわけではなく、まじめで良心的なオーナー(店長)が一生懸命やっているけれど、重要なポイントをはずしているためにダメになっていることが多いとのこと。特に今は「成熟社会」であるために、「おいしければ客が来る」「飲食店なら自分でもできそう。」という程度の認識で始めると、全く上手くいかなくなるだろうとのことだ。


・初めてのお客さんには味にインパクトがあったり、塩分が高い方がウケがよいのでそういったメニューを作り、しっかりアピールすることが重要。塩分を濃くする場合は、化学調味料を使うと、塩辛さを感じさせなく出来るので、「化学調味料はなんとなく悪い」というイメージのみで使用を控えたりすると、悪い状況を招くことが多い。


ただし、人間の体は、濃い味には飽きるし、高い塩分などを取り続けることを拒否するようにできているので、そういった濃いメニューしかないと常連客は次第に減っていく。野菜炒めなど体に良いものを用意しておくこともリピーターの確保のためには重要。


・ワインに詳しくなると次第に高級なワインを求めていく人が多いように、客単価をあげたかったらお客さんに文化を教えて知識を高めていくことが重要。よくわかっていない人に高い商品を頼ませたり、必要以上に商品を注文させたりした結果、相手が自分が思っているよりも予算がかかって「高い」と感じてしまうと2度とこないことが多いので、むしろ文化を学んでいない人が頼み過ぎないように気を使うぐらいの方が良い。


・現在は、明確な目的を持ち、事前にしっかり調べてから行動する人よりも、とりあえず行ってみて、そこで決める・・・という人が若者世代を中心に増えている。飲食店も店先に動画広告を置いて呼び込んだりすることが重要。


・明確なターゲットやコンセプトなしにお店をはじめたらほぼ100%失敗する。人が良いためにお客さんの要望を聞きすぎて、誰を狙っているかわからないお店になったりした結果、ダメになることも多い。


メニューが一つである必要はなく、初来店客と常連客で分けたり、といった常識にとらわれないことも必要だ・・・といったことをはじめ、なかなか重要なポイントが詰まった濃い内容の本だった。


一度読んでみては・・・と思います。



この記事をTwitterに投稿するはてなにブックマーク はてなにブックマーク│ posted by  okmt


トラックバックURL
http://blog.d-fantasista.net/mt77/mt-tb.cgi/1487